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【转帖】黄油、牛油、奶油、奶酪、有什么区别,怎么用?

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发表于 2018-4-3 22:01:11 | 显示全部楼层 |阅读模式

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本帖最后由 lanps5812 于 2018-4-3 22:00 编辑

黄油、牛油、奶油、奶酪、有什么区别,怎么用?


黄油、牛油、奶油、奶酪、乳酪、芝士、起司有什么区别,怎么用?

想学做西餐,原料中常常提到黄油、牛油、奶油、奶酪、乳酪、芝士、起司,傻傻分不清楚,上网查了一下,大多说的是原理,到底是什么,味道有什么不同,什么适合用在什么餐点制作,根本还是搞不清,求大神指点迷津!

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朋友问题提的很好呀!很多烘焙新手就在一大堆名词中蒙圈了,我是一枚专注于烘焙的美食博主,我来为你解答这个问题吧。

我分为两类来解答。 前三个归为一类,后三个归为一类。

先说黄油、牛油、奶油;

1、定义:

黄油Butter,台湾称作奶油,香港叫牛油。根据中国食品安全国家标准,与butter对应的是黄油和奶油,而与cream对应的是稀奶油。

大家购买的时候认准英文名就不会买错了,黄油就是Butter。(下图为黄油)

稀奶油中根据用途的不同,除了用于打发和裱花的稀奶油 Wiping Cream,还有烹饪奶油、不可打发的涂抹奶油等。

由此可见Butter就是黄油,即便有的地方叫做奶油,也不会在前面加上“稀”或“淡”,烘焙中所称的牛油就是黄油,不是牛的脂肪。

Cream就是稀奶油,淡奶油,打发用的Wiping Cream是乳脂含量35%左右的稀奶油。(下图为淡奶油)

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2、再说淡奶油和黄油是怎么得到的!

淡奶油:它是在对全脂奶的分离中得到的。分离的过程中,牛奶中的脂肪因为比重的不同,质量轻的脂肪球就会浮在上层,成为奶油。再经过提纯压缩得到脱脂奶和淡奶油。

黄油:对牛奶/ 淡奶油进一步离心搅拌而得到的上层脂肪,经过提炼得到黄油Butter和白脱奶,这个时候得到的是普通动物黄油,品牌如安佳,如果经过进一步发酵,就得到发酵动物黄油,品牌如总统。(发酵黄油配方中除了稀奶油还有发酵剂,总统黄油就是发酵黄油的代表,一般发酵黄油做的甜品更香,价格更高一些)

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3、淡奶油和黄油的口味和应用场景!

淡奶油:本身无甜味,白色比牛奶浓稠,乳脂35%左右的做打发裱花用,打发时需要加糖,口感顺滑,就是我们生日蛋糕外层裱花抹面和内层涂抹使用的奶油。也可以与芝士等在一起制作慕斯类产品。(下图为慕斯蛋糕)

黄油:黄色,软化以后可以打发制作黄油饼干、磅蛋糕、玛芬蛋糕等,成品非常香酥可口。如果直接吃就是夹在面包里面的那种涂抹黄油,但是两者用途有所不同。(下图为黄油饼干)

4、关于植物黄油和植物奶油

两者都是通过氢化工艺,转变植物油的状态,使之模拟动物黄油和动物奶油的味道和特性,也具有可打发的特性。植物奶油本身含糖。注意二者都不是真的黄油/奶油,是人造的,氢化过程中容易产生反式脂肪酸,人体无法吸收代谢,长期以往容易引发肥胖和心脑血管疾病!(下图为多美鲜黄油,配料表第一个就有氢化植物油,由此可见是植物奶油)

IMG_20180403_215231.jpg

讲到这里前面的三个关键词 牛油、黄油、奶油 搞定了!

再来后三个的分析 乳酪、芝士、起司

又是中文译名搞得鬼。我能告诉朋友你这三个在烘焙里指的是一类东西吗?是不是伤心啦!

Chesse 译为中文就有乳酪、芝士、起司这样各种各样的名字。我们这里就叫它芝士吧。

芝士通常是经过牛奶发酵而来(也有用羊奶和乳清发酵),是浓缩的牛奶。

芝士在烘焙中使用很广泛,品种也很丰富,有制作提拉米苏的马斯卡彭芝士,有制作芝士蛋糕的奶油芝士,也有做披萨的马苏里拉芝士。(下图为芝士蛋糕)

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以上就是我对这个问题的回答,不知道朋友对这6个名词搞懂了没有?

来源:大小新闻
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